MV Times bercakap dengan Steven Raichlen, pihak berkuasa barbeku global, pemastautin Chappaquiddick bermusim dan pengarang novel Island Apart (diluar dalam buku kertas bulan ini).Dia berkongsi perkara yang boleh dan tidak boleh dilakukan semasa memanggang.
Apakah alatan yang diperlukan untuk gril yang sempurna?Apabila bercakap tentang pemanggang gas atau arang untuk kegunaan umum, terdapat tiga alat yang anda tidak boleh hidup tanpanya.Mulakan dengan berus yang panjang dan dikendalikan kaku untuk membersihkan jeriji gril anda.Seterusnya ialah tang pegas dengan pemegang panjang untuk memutar daging.Jangan tusuk daging dengan garpu BBQ!
Pendedahan penuh: Saya membuat beberapa alat yang akan saya sebutkan.Barisan produk saya (www.grilling4all.com) mempunyai satu set playar berlampu.Selalunya apabila anda berdiri berhampiran barbeku pada waktu malam, cahaya berada di belakang anda dan sukar untuk dilihat.Tang akan memberitahu anda apa yang anda lakukan.
Item ketiga ialah termometer haba baca segera.Anda mungkin ingin menyemak kematangan daging seperti tulang rusuk, tetapi malam tadi kami memasak sekeping salmon dan memasukkan termometer untuk memeriksa.
Beberapa alat lain yang saya cadangkan ialah pemula gril arang.Ia membolehkan anda menyalakan arang tanpa memercikkan minyak, dan semuanya menyala sama rata.Alat lain untuk bekerja dengan arang ialah cangkul arang, yang boleh anda gunakan untuk mengaut arang untuk mencipta api tiga zon.
Adakah terdapat alatan yang sesuai untuk jenis gril tertentu?Ya, ada yang hanya sesuai untuk satu hidangan.Satu ialah rak rusuk yang membolehkan anda memasak empat bahagian rusuk pada satu gril, atau papan cedar untuk memanggang ikan, atau rak pop jalapeño untuk popcorn.Walaupun anda hanya menggunakannya sekali, ia sangat berguna.Jenis lain ialah rak kerang.Ia membolehkan anda membakar kerang dan tiram pada separuh cangkang dan memastikan cangkangnya stabil supaya anda tidak kehilangan jus.Malam tadi kami melakukan perkara itu - menghisap beberapa tiram Teluk Katama dan budak lelaki itu sedap.
Salah satu mantra saya ialah pastikan ia panas, pastikan ia bersih, pastikan ia berminyak.Jadi cara anda memanggang adalah penting.Jika anda mempunyai gril panas, bersihkannya dengan berus dawai yang kaku.Seterusnya, minyak parut dengan mencelupkan tuala kertas yang digulung ketat ke dalam minyak dan mengelapnya.
Apakah bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat kebab shish?Jika anda terjebak pada Chappy selama dua minggu, apakah yang akan anda sediakan untuk BBQ?Pertama, simpan garam yang baik.Saya suka garam laut kristal kasar, lada, minyak zaitun dara tambahan, lemon (lebih baik Meyer).Dengan bantuan mereka, anda boleh memasak hampir apa sahaja.Selain itu, mempunyai tulang rusuk barbeku asas adalah sangat penting.Saya akan memberi anda resipi saya: bahagian yang sama garam, lada, paprika dan gula perang.
Adakah terdapat apa-apa yang tidak sesuai untuk memanggang?Salah satu mantra saya ialah anda boleh memanggang apa sahaja.Makanan panggang lebih sedap apabila dipanggang dengan baik, dipanaskan dan dipanggang.Saya akan mengatakan sushi, tetapi hari ini tukang masak sushi naik ke tingkat atas dengan tiupan obor.Ini memasak di atas api, apa yang saya panggil memanggang.ais krim?Dan aiskrim kelapa bakar!
Saya suka memerhatikan perkara tempatan.Saya akan mengatakan ikan yang lebih rapuh untuk dipanggang adalah menggelepar atau apa yang kita panggil menggelepar (bukan Dover menggelepar).Anda boleh memanggangnya dalam bakul, tetapi ikan halus ini paling sesuai digoreng.
Tuhan, itu seperti menjawab, "Siapa anak kesayanganmu?"Daging yang keras seperti daging kambing, daging lembu dan juga daging babi dimasak dengan perlahan.Saya suka ikan bakar.Tiada apa-apa yang mempamerkan rasa masin seperti ini.Sayur-sayuran masak hebat di atas panggangan.Keindahannya ialah anda mengkaramelkan tumbuhan, memberikan sayur-sayuran panggang rasa manis yang luar biasa dan rasa berasap.
banyak.Kesilapan biasa semasa memanggang ialah orang membiarkan api mengawal mereka daripada membiarkan mereka mengawal api.Langkah pertama untuk menjadi pemanggang yang baik ialah mempelajari cara mengawal api anda.Lelaki ini melemparkan ayam ke dalam api yang marak dan berharap mereka masak dengan baik... tetapi itu hanya menghilangkan agama daripada itu semua.
Satu lagi kesilapan ialah pemanggang yang terlalu sesak.Gunakan peraturan 30%.Dengan cara ini, satu pertiga daripada gril adalah makanan, jadi anda mempunyai ruang goyang untuk mengalihkan makanan yang masak terlalu cepat ke tempat yang selamat jauh dari api dan biarkan api padam.
Saya tidak pernah memakai apron.Pilihan peribadi.Saya juga tidak memakai sarung tangan, walaupun saya fikir ia adalah idea yang baik untuk mempunyai satu set sarung tangan suede tahan lama dengan lengan panjang.Anda bekerja dengan makanan panas.
Apabila anda berada di Raichlen, semua yang anda makan adalah panggang.Pembuka selera, hidangan utama, ulam, sayur-sayuran.Tetapi sejauh mana bahan tambahan tulen pergi, ia bergantung pada bahagian dunia yang anda sedang memanggang. Di Amerika Utara ia adalah kentang.Itali, polenta.Asia Tenggara, rajah.Sukar untuk salah dengan salad.
Seseorang meletakkan gril di anjung kayu, dan adakah rumah Chappie Island rekaan Stanford White terbakar?Adakah anda mempunyai sebarang cadangan untuk gril?Saya tidak mendengarnya!Nah, satu ciri unik ladang anggur ialah banyak gril di geladak kayu.Diversitec ialah kusyen yang boleh anda letakkan di geladak anda dan letakkan arang hidup di atasnya.Tetapi tidak kira apa, ia sentiasa idea yang baik untuk mempunyai alat pemadam api di tangan.Saya sebenarnya memasang hos ke bawah dek sebelum memanggang.Perkara lain yang perlu diingat ialah walaupun anda fikir gril anda rosak, masih ada bara api yang menyala pada keesokan harinya.Saya mengesyorkan menutup lubang pemanggang arang untuk memadamkan api.
Ini adalah salah satu makanan lazat yang boleh anda bakar.Seperti terung - anda membuat daging berasap.Menjadikan baba nush yang sangat baik.
Gazpacho, nadi masakan Sepanyol, adalah puri sayuran yang menyegarkan yang mengaburkan garis antara sup dan salad.Memanggang memberikan rasa berasap yang menjadikan sup hangat ini daripada menyegarkan kepada tidak dapat dilupakan.Jika anda menggunakan pemproses makanan, cincang sayuran terlebih dahulu dan kemudian masukkan cecair.
4 bawang merah, bahagian putih dan hijau, dikupas 2 ulas bawang putih, dikupas 1 bawang merah sederhana, dikupas dan dibelah empat (akar utuh) 1/3 cawan minyak zaitun dara tambahan 2 keping (setiap 3/4 inci) roti negara putih atau roti Perancis 5 tomato masak sederhana (kira-kira 2 ½ paun) 1 lada benggala merah sederhana 1 lada benggala hijau sederhana 1 timun sederhana, dikupas ¼ cawan campuran herba segar yang dicincang seperti basil, oregano, tarragon dan/atau pasli roti rata 2 sudu besar cuka wain merah atau ½ lagi untuk rasa;1 cawan air sejuk, garam dan lada hitam yang baru dikisar.
1. Cincang bawang hijau dan ketepikan untuk hiasan.Susun bawang hijau secara bersilang pada lidi dan masukkan ulas bawang putih.Masukkan satu perempat bahagian bawang pada lidi kedua.Sapukan sedikit daun bawang, bawang putih dan bawang besar dengan kira-kira satu sudu minyak zaitun.
3. Setelah siap, sapu parut gril dengan minyak.Letakkan sayur-sayuran senget di atas panggangan panas, tutup hujung lidi dengan kerajang.Masak, putar dengan penyepit, sehingga perang sedikit, 4 hingga 8 minit jumlah.Pindahkan sayur ke dalam pinggan untuk disejukkan.Letakkan kepingan roti di atas panggangan dan masak sehingga perang sedikit, 1 hingga 2 minit setiap sisi.Ketepikan roti.Bakar tomato dan lada benggala sehingga kulit hangus, kira-kira 8 hingga 12 minit untuk tomato dan 16 hingga 20 minit untuk lada.Pindahkan tomato dan lada benggala ke dalam pinggan untuk menyejukkan.Dengan menggunakan pisau pengupas, kikis kulit yang hangus dan serpihan perang daripada tomato, bawang dan lada benggala (jangan risau tentang kehilangan semua kepingan).Keluarkan inti dan biji dari lada.
4. Potong lada hijau, bawang putih, bawang besar, roti bakar, tomato, lada hijau dan timun menjadi kepingan setebal 1 inci.Letakkan kepingan dalam pengisar atau pemproses makanan, mula-mula masukkan tomato, herba campuran, cuka wain dan baki minyak zaitun.Proses menjadi puri halus.Jika perlu, cairkan gazpacho dengan air sejuk kepada konsistensi cair dan perasakan dengan garam dan lada hitam.
5. Gazpacho kini sedia untuk dihidangkan, tetapi ia akan menjadi lebih enak jika anda menyimpannya di dalam peti sejuk selama sejam atau lebih untuk membenarkan rasa sebati.Sebelum dihidangkan, rasa untuk perasa dan tambah cuka dan/atau garam jika perlu.Untuk menghidangkan, bahagikan gazpacho ke dalam mangkuk dan atasnya dengan bawang hijau cincang.
Kita semua mempunyai obsesi kita.Beri biru isteri saya Barbara adalah buah beri tumbuh rendah yang kecil, manis, berperisa hebat yang dituai di Maine pada akhir Julai dan awal Ogos.Saya mempunyai panggangan, sudah tentu.
Jadi, perkahwinan ialah penerokaan seni kompromi, jadi saya mencipta blueberry crumble yang memenuhi minat Barbara untuk beri biru dan minat saya untuk memasak di atas api.Sedikit asap kayu mengeluarkan rasa blueberry yang lembut.
3 pain blueberry 3/4 cawan tepung 1/2 cawan gula pasir 1 sudu teh parutan kulit limau 2 sudu besar jus lemon segar 2 auns roti pendek atau roti halia, dicincang kasar (1/2 cawan serbuk) 1/2 cawan gula perang yang dibungkus padat 6 sudu besar ( 3/4 batang) mentega tanpa garam sejuk, potong 1 inci 1 secubit aiskrim vanila masin (pilihan) untuk dihidangkan
Satu kuali aluminium foil 8 kali 10 inci, semburan minyak sayuran, 1 cawan serpihan kayu atau ketulan (epal adalah yang terbaik) direndam dalam air untuk menutup selama 1 jam, kemudian toskan.Pilih beri biru, keluarkan semua batang, daun dan buah beri yang rosak.Puan Raichlen membilas dan mengeringkannya – saya tidak akan mengganggu.Letakkan beri dalam mangkuk besar bukan reaktif.Masukkan 1/4 cawan tepung, gula pasir, kulit limau nipis dan jus lemon dan kacau perlahan-lahan.
Letakkan biscotti, gula perang dan baki 1/2 cawan tepung dalam pemproses makanan yang dipasang dengan bilah logam dan proses sehingga membentuk tepung kasar.Masukkan mentega dan garam dan pukul sehingga adunan menjadi kasar dan lumat.Sapukan inti di atas inti blueberry.
Tetapkan gril kepada gril tidak langsung (lihat halaman 23 untuk gas atau halaman 22 untuk arang) dan panaskan kepada sederhana tinggi.Jika anda menggunakan gril gas, letakkan semua serpihan kayu atau ketulan di dalam perokok atau beg merokok (lihat muka surat 24) dan hidupkan gril sehingga asap kelihatan, kemudian kecilkan api kepada sederhana tinggi.Jika anda menggunakan pemanggang arang, panaskan pada api sederhana dan buang serpihan kayu atau ketulan ke atas arang.
Apabila sudah siap, letakkan kuali beri biru di tengah parut panas, jauh dari api, dan tutup panggangan.Masak crumble selama kira-kira 40 minit sehingga inti berbuih dan bahagian atas menjadi perang sedikit.
Variasi: Untuk menjadikan roti pendek ini lebih lazat, gantikan separuh beri biru (3 cawan) dengan pic masak yang dipotong dadu.Tips: Ada blueberry dan kemudian ada blueberry.Untuk mendapatkan pengalaman terbaik dari hidangan ini, anda mesti menggunakan beri biru liar, yang dikumpulkan dari semak rendah dan dijual di gerai ladang pada pertengahan musim panas.Anda boleh membuat biskut shortbread yang sangat lazat daripada beri biru biasa, cuma jangan fikir untuk menghidangkannya kepada Puan Reichlen.
Izinkan saya cauvinisme asli.Tiram salai terbaik di dunia ada di sini di rumah pulau musim panas saya: Martha's Vineyard.Untuk lebih spesifik, anda boleh menemuinya di Restoran Water Street di Hotel Edgartown Harborview.Cef Water Street bijak bermula dengan kerang-kerangan berkualiti tinggi dari Teluk Katama, panggang berasap dan dengan sentuhan mentega manis.Hasilnya ialah kebab shish berasap, masin dan berair pada separuh cangkang.Membuat 12 tiram;2–3 dihidangkan sebagai snek, 1–2 sebagai hidangan ringan.
12 tiram besar pada kulit, 3 sudu besar mentega tanpa garam, potong 12 keping roti berkerak, untuk dihidangkan
Pisau tiram untuk menutup tiram;1½ cawan cip hickory, oak atau epal atau kiub, direndam 1 jam dalam air untuk menutup, kemudian toskan;rak kerang (pilihan; lihat maklumat di halaman ini).
1. Tetapkan gril kepada gril tidak langsung, letakkan drip pan di tengah, dan panaskan gril pada api sederhana tinggi.Untuk hasil terbaik, gunakan pemanggang arang.Jika anda menggunakan gril gas, tambahkan serpihan kayu atau kiub pada perokok atau letakkannya di dalam beg merokok di bawah jeriji (lihat halaman 603).
2. Sebelum memanggang, tutupkan tiram, buang kulit luarnya (lihat nota).Jalankan pisau di bawah tiram untuk melonggarkannya dari cangkerang di bawah.Berhati-hati agar jus tidak bocor keluar.Letakkan tiram di atas rak kerang dan sapu setiap tiram dengan minyak, jika digunakan.
3. Apabila anda sudah bersedia untuk memasak, jika anda menggunakan pemanggang arang, baling serpihan kayu atau ketulan kayu ke atas arang.Letakkan tiram di atas rak kerang (jika menggunakan satu) di tengah parut di atas kuali titisan, jauh dari api, dan tutup panggangan.Bakar tiram sehingga mentega cair dan tiram masak, 5 hingga 10 minit atau secukup rasa (saya suka suam tetapi masih mentah di tengah).Jika mahu, hidangkan tiram dengan roti berkerak.
CATATAN.Untuk menyekat tiram, masukkan hujung pisau ke dalam engsel bivalve (hujung sempit tempat cangkerang bertemu).Pusing bilah perlahan-lahan untuk melonggarkan cangkerang.Kemudian luncurkan bilah di bawah sarung atas untuk memotong otot.Kemudian luncurkan bilah di bawah tiram untuk membebaskannya dari cangkerang.
Ia membantu memasak tiram di atas rak kerang, yang menahan bivalvia supaya anda boleh memanggangnya tanpa menumpahkan jus.Dua model ialah Great Grate (www.greatgrate.com) dan pendirian cangkerang saya sendiri (www.barbecuebible.com/store).
Hidangan ini dekat dengan rumah dan hati saya kerana saya dan Barbara membuatnya sekerap mungkin semasa musim ikan todak.Setiap kali saya pergi ke Planet BBQ, hanya memikirkannya membuatkan saya rindu.Kami berbual dengan pantas - tiga puluh minit teratas dari awal hingga akhir - tetapi ikan hangus dan sos kaper goreng masin serta-merta meletup dari pinggan.Gunakan ikan todak paling segar yang boleh anda temui.Saya lebih suka anda menggantikannya dengan ikan lain yang lebih segar daripada menggunakan ikan todak yang kelihatan letih atau basi (stik tuna atau salmon yang dimasak dengan cara ini sangat bagus).Perkhidmatan 4
4 stik ikan todak (masing-masing sekurang-kurangnya 1 inci tebal dan berat 6 hingga 8 auns) Garam kosher (kosher atau garam laut) dan lada hitam yang baru dikisar atau dihancurkan 2 sudu besar minyak zaitun extra-virgin 2 biji limau, 1 dihiris, untuk dimakan
4 sudu besar (½ batang) mentega tanpa garam 3 ulas bawang putih, dihiris nipis 3 sudu besar kaper kering
1. Sediakan ikan: Bilas stik ikan todak dan keringkan dengan tuala kertas.Letakkan ikan todak dalam hidangan pembakar tidak reaktif dan perasakan dengan garam dan lada pada kedua-dua belah.Tuangkan minyak zaitun pada kedua-dua belah ikan dan gunakan hujung jari anda untuk sapu minyak zaitun, garam dan lada sulah ke dalam ikan.Potong keseluruhan limau pada separuh dan perahkan jus ke atas ikan, kemudian balikkan untuk melapisi kedua-dua belah ikan.Tutup ikan dan perap dalam peti ais selama 15 minit.
3. Setelah siap, sapu parut gril dengan minyak.Toskan ikan todak.Sebaik-baiknya, anda akan memanggang di atas api kayu (lihat halaman 603 untuk arahan).Sebagai alternatif, anda boleh menggunakan serpihan kayu atau ketulan untuk menambah rasa berasap.Jika anda menggunakan pemanggang arang, baling serpihan kayu atau ketulan kayu ke atas arang.Jika anda menggunakan gril gas, tambahkan serpihan kayu atau kiub (jika mahu) ke dalam kotak merokok atau letakkannya di dalam beg merokok di bawah jeriji (lihat halaman 603).(Anda mahukan rasa kayu yang ringan—jadi jangan rendam kayu.) Letakkan ikan todak di atas jeriji panas, lapikkannya secara menyerong dari batang.Goreng ikan sehingga masak, 3-4 minit pada setiap sisi.Ikan todak kemudiannya akan hancur menjadi kepingan keras apabila ditekan dengan jari anda.Jika mahu, berikan setiap stik ikan todak suku pusingan selepas 1 minit untuk meninggalkan kesan silang yang bagus pada panggangan.Pindahkan stik ke dalam pinggan dan tutup longgar dengan kerajang aluminium supaya tetap hangat.
4. Sediakan sos (boleh mula semasa ikan memanggang): cairkan mentega dalam periuk.Masukkan bawang putih dan caper dan masak dengan api besar selama kira-kira 2 minit sehingga bawang putih mula perang dan caper garing.Segera tuangkan sos ke atas stik ikan todak dan hidangkan bersama hirisan lemon.
Walaupun penggunaan arang secara meluas sebagai bahan bakar memasak, orang Trinidad tidak begitu gemar dengan barbeku.Jagung adalah pengecualian.Berjalan-jalan pada waktu senja melalui Taman Savannah Diraja di Pelabuhan Sepanyol dan anda akan melihat barisan orang berbaris di gerai jagung untuk membeli telinga jagung yang garing dan masak yang kebanyakan orang Amerika menganggap terlalu besar, terlalu tua dan terlalu tua , kering.dan tidak boleh dimakan.Tetapi ketidaksempurnaan inilah yang menjadikan jagung begitu kenyal dan lazat.
Secara tradisinya, telinga yang telah dimasak disapu dengan minyak sapi dan ditaburi dengan garam dan lada sulah.Diilhamkan oleh herba Trinidad yang popular, saya menghasilkan bahan yang lebih menarik: minyak chadon beni.Shadon beni (harfiahnya ketumbar palsu) ialah herba berbentuk ibu jari berwarna hijau gelap dengan tepi bergerigi yang rasanya serupa dengan ketumbar.Ia biasanya dijual di Amerika Utara di bawah nama Sepanyol "culantro" (cari di pasaran Sepanyol dan India Barat).Tetapi jika anda tidak dapat mencari chadon beni, jangan putus asa: ketumbar membuat minyak yang sama lazat.By the way, minyak Shadon Beni boleh digunakan sebagai topping yang sangat baik untuk sayur-sayuran goreng dan makanan laut ringkas yang lain.
8 biji jagung (lebih besar dan lebih tua lebih baik) 8 sudu besar (1 batang) mentega masin, suhu bilik 3 sudu besar ketumbar segar dicincang 2 bawang merah, bahagian putih dan hijau, dipotong dan dikisar 1 ulas bawang putih, dikisar
2. Letakkan minyak, ketumbar, daun bawang dan bawang putih dalam pemproses makanan dan nadi sehingga rata.Perasakan minyak dengan lada dan pindahkan ke dalam mangkuk.Sebagai alternatif, jika herba dan bawang putih dicincang halus, anda boleh mencampurkannya terus dengan minyak dalam mangkuk.
4. Bila dah siap bersihkan jeriji gril.Letakkan jagung di atas parut dan panggang panas, putar dengan penyepit, sehingga perang sedikit, 8 hingga 12 minit.Semasa jagung masak, sapu beignet saton dengan mentega dari semasa ke semasa.